Publication: 1986
Format: 20,5 cm x 25 cm
Reliure: Cousue, couverture souple
Pages: 548
ISBN: 2-89113-049-9
ISBN 13: 978-2-89113-049-3

61,95 $

Cuisine professionnelle

Guy Auclair

Jacques Latulippe

Jean Turgeon

Cuisine professionnelle s'adresse avant tout aux futurs professionnels de l'alimentation. Cet ouvrage remarquable et abon-damment illustré comprend 38 chapitres dans lesquels les moyens, les connaissances et les techniques nécessaires à la réussite en cuisine sont clairement exposés. Faisant appel à la réflexion et au raisonnement, les auteurs, professionnels et pédagogues, sont parvenus à établir un juste équilibre entre la théorie et la pratique.

Premier manuel québécois en technologie de la cuisine, Cuisine professionnelle est essentiellement conçu pour l'enseignement, mais les bases culinaires qu'il présente en font un guide inestimable pour tous.

Sommaire

Le milieu de travail • L'hygiène, l'entretien, la sécurité et la fin de service • Les aromates et les condiments • Le vocabulaire du cuisinier • Aliments minute et service rapide • Les fonds, les sauces et les gelées • Les modes de cuisson • Les céréales et les œufs • Les déjeuners • Les corps gras et les beurres composés • Les légumes • Les potages • Les pâtes alimentaires • Les sandwichs • Les fromages • Les hors-d'œuvre et les entrées • Les charcuteries • Les salades et les sauces à salades • Les panades et les farces • Les marinades et les saumures • Les pièces montées